I Princisgrass

LISTA NEWS

• Ravioli allo zafferano con zuppetta di muscioli
• Ravioli di Zucca con pioppini e tartufo
• Passatelli con tartufo su crema di zucca
• Tagliatelle con Gamberi e Crema di Porri
• Conerelle con Spinaci e Salmone
• Tagliatelle allo zafferano con Gamberi al rosmarino
• Chitarrine con mela verde
• Ravioli ricotta e spinaci con crema all'arancia
• Ravioli amalfitani con Gamberi rossi e Pistacchi

All'origine del mito dei Vincisgrassi marchigiani c'è questa versione "bianca" che nasce nel lontano 1779 ad opera del cuoco Antonio Nebbia che la rende nota nel suo ricettario "Il Cuoco Maceratese".

Ingredienti:

300 g di pasta sfoglia per lasagne "Il Pastaio"

350 g di prosciutto crudo tagliato a cubetti

250 ml di latte

250 ml di panna fresca

40 g di burro

30 g di farina 00

80 g di tartufo nero

Parmigiano Reggiano

Noce moscata

Sale e pepe

Preparazione:

Per il condimento fate bollire il latte e la panna con un pizzico di sale, pepe e noce mosata; intanto, in una padella antiaderente, fate sciogliere il burro e aggiungete la farina in modo da ottenere una crema e unite questa crema con il latte e la panna.

In un'altra padella rosolate i cubetti di prosciutto e incorporateli con il tartufo grattugiato al composto precedente.

Ora fate bollire le sfoglie di pasta per un paio di minuti, fatele freddare subito in acqua fredda ed asciugatele sopra un panno di stoffa.

A questo punto potete iniziare ad assemblare i princisgrass procedendo in questo modo: prendete una pirofila dai bordi alti e copritene il fondo con un cucchiaio di condimento dopodichè stendete la pasta sfoglia e di nuovo il condimento. Completate così ogni strato fino a riempire la pirofila e terminate con il condimento e una spolverata di Parmigiano.

Ora potete infornare la pirofila a forno caldo e cuocerla a 180° per una mezz'oretta circa, finchè non si sarà formata una leggera crosta croccante.

 

Ecco il testo originale della ricetta preso dal libro "Il Cuoco Maceratese" dello chef Antonio Nebbia:

« Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr’once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz’ora; da poi vi metterete mezza libra di panna fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l’altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì… » (Antonio Nebbia, Il Cuoco Maceratese)

 

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